Rezept für:
Kalbsleber Tiroler Art

für 4 Portionen

für 4 Portionen

ZUTATEN:

Die Kalbsleber kalt abbrausen, trockentupfen,
putzen und in Daumen-dicke Scheiben schneiden.
Die Petersilie waschen und fein hacken, ebenso
die Hälfte der Zitronenschale. Die Zwiebel abziehen
und fein würfeln.
Das Pflanzenöl in einer Pfanne erhitzen; in der
Zwischenzeit die Leber-Scheiben pfeffern und leicht
mit Mehl bestäuben.
Die Leber im heißen Öl kurz scharf anbraten, 1
Prise Salz zugeben, durchschwenken, die Leber
herausnehmen, in Alufolie wickeln und im Ofen bei
80 Grad Ober-Unter-Hitze mitsamt den Tellern warm
halten.
Das restliche Öl aus der Pfanne wischen und die
Butter darin erhitzen; die Zwiebeln zugeben und
glasig andünsten. Anschließend mit dem Rinderfond
ablöschen.
Die Kapern abseihen, fein hacken und ebenfalls
in die Pfanne geben. Die übrige Zitronenschale
darüberreiben, den Sauerrahm einrühren und alles
unter ständigem Rühren aufkochen.
Mit Zitronensaft, Salz und Pfeffer abschmecken,
kurz einkochen lassen, die Leber zum Erwärmen in
die Soße einlegen und dann sofort auf den warmen
Tellern mit Kartoffelpüree oder Röstis anrichten.